これからの飲食店に必要なノウハウや考え方を、お店のみなさまへインタビューする連載「愛される店のカラクリ」。お店ならではの“個性”が生まれた理由、大切にしている考え方を伺いながら、愛される飲食店の作り方を紐解きます。

第3弾としてご紹介するのは、東京・大塚にあるおにぎり専門店『ぼんご』。56種類にも及ぶ豊富なメニューと、食べ応えのある具材たっぷりなおにぎりで多くの人に親しまれるこのお店に、「愛されるメニューの作り方」についてインタビュー。3回にわたってじっくりお届けします。

昭和35年創業の老舗『おにぎりぼんご』の2代目店主、右近由美子さん

＜プロフィール＞
右近由美子さん
昭和35年創業の老舗『おにぎりぼんご』の2代目店主。高校卒業後、新潟の燃料会社に就職するも、上京。創業者である右近祐（たすく）さんと結婚したことを機に、おにぎり屋の人生が始まる。

ぼんごに学ぶ、愛されるメニューの作り方

Point 1：カウンターで握るスタイルだから、お客さんのニーズに気づく
 Point 2：お客さんのワガママも、バランスよくメニューに入れる
Point 3：毎日来ても飽きないように、新しい味を探し続ける（本記事）

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お客さんが毎日来ても飽きないメニュー作り

——新メニューを考える上で、意識されていることはありますか？

味付けがかぶらないこと。全部マヨネーズとか、全部胡椒だと飽きるじゃないですか。だから、胡椒があって、唐辛子があって、生姜があって、わさびがあって、とメニューは基本かぶらない味を入れるようにしてて。似たような味は、必ずどれかに人気が偏るんですね。たとえば、天むすと唐揚げを同時に出してた時期もあったんですが、天むすはあまり数が出なかったので唐揚げだけに絞ることにしました。

——メニューから下げるってこともあるんですね。

うちは1週間ごとにどの具材を仕込むかを決めているので、数が出ないメニューに関してはやめます。回転も悪くなっちゃうし、具も傷むので。

王道から珍しいメニューまでラインナップが豊富なぼんごのおにぎり — 「しゃけ」「うめ」などの王道メニューのほか、「うにくらげ」「塩辛」などの酒の肴、「卵黄の醤油漬け」「たくあんキムチ」「しそみそ」など、おにぎりの具材としてはあまり見かけないものまで並びます

——いま並んでいる56種類は、それぞれたくさんのファンがいる味なんですね。最近はメニューを増やしていないんですか？

いまはもう、トッピングでお客さんが好きに味を足せるので、メニューにあまり変動はありませんね。でも、いまここにない味付けのものだったら、増える可能性は大いにあります。

たとえば、一番新しいのが「じゃこ生七味の山椒」でして。ぼんごにはいままでずっと山椒味がなかったので、1年考えて作りました。

——1年もですか!?

昭和35年創業の老舗『おにぎりぼんご』の2代目店主の右近由美子さん

新メニューを考えるときは、急に思いつくこともあれば、1年かけて試行錯誤していくものもあるんです。「じゃこ生七味の山椒」のときは、桃屋の営業さんが山椒のよく効いた七味をポンと置いていったんですよ。

おにぎりの具としてこのままでは使えないから、なにと合わせたらいいかと冷蔵庫に入れて毎日つまみながら考えてたら1年経ってて。あるとき、「シンプルにじゃこの乾いたものと合わせてみたら美味しいね」って思いついたんです。

だから、味の違うものであれば今後もどんどん取り入れていきたいです。外国の珍しいスパイスとかでも、美味しければメニューに加わるかもしれません。

——新しい味を追求し続ける理由はなんですか？

一番はお客さんを飽きさせないため。お客さんが毎日来ても毎回違うものが食べられる、という状態にしたいんです。

うちの店では、56種類のメニューで、「今日はこれがありません」は絶対にナシにしましょうって従業員にはよく言っていて。お客さんはわざわざうちに食べに来てくれているのに、食べたいメニューが売り切れてたら申し訳ないじゃないですか。だから、1品たりとも欠品はしないようにしてるんです。

ぼんごのカウンターの内側に常備されている具材 — カウンターの内側には、お客さんから見える位置に具材が並んでいます

——徹底してお客様第一主義ですね。

あはは（笑）。頑固なんですよ、私。

毎日来ても飽きないように、新しい味を探し続ける

——今後、新しくやりたいことはありますか？

まだわからないですけど、思っていることはありまして。日本人にとって、おにぎりって特別なものじゃないですか。つくり手の気持ちがこもりやすいものですし、誰にでもなにかしらの思い出がくっついてるような。だから、私はいま伝える側にまわろうとしています。

——おにぎりという文化を残すことに意識が向いているんですね。

昭和35年創業の老舗『おにぎりぼんご』の2代目店主の右近由美子さん

つくればつくるほど、こんなに素晴らしい食べ物はないなって思うようになって。いつからか自分の寿命を意識するようになって、そろそろ伝える側にまわってなにか残していきたいなって思ったんです。だから、自分の持ってる技術とかもどんどん教えようと思っています。技術はね、重ねれば誰でもできますから。ただ、内面的なものを伝えるのが、難しいですね。

いまの若い人はね、インターネットで調べてなんでも知ってるんです。でも「知ってる」と「できる」はまったく別。そこの難しさにいま直面しておりまして、日々悩んでます（笑）。

まとめ

ぼんごのおにぎり。明太子とらんおう

創業60年以上に渡り、たくさんの人に愛され続けている『ぼんご』。そこには、徹底したお客様第一主義のもと、お客さんとのコミュニケーションを欠かさない姿がありました。

カウンター越しにできたてのおにぎりを提供するスタイルだからこそ、お客さんが食べる姿もよく見える。お客さんの表情に変化があればすかさず声をかける。『ぼんご』のメニューはすべて、お客さんと一緒につくり上げてきたものです。お客さんの口に合わなければ、調理方法を微調整して、無理なく食べられる形にするのが『ぼんご』流。すべては、お客さんの喜ぶ姿を見たいがために。

店主の気遣いが詰まったぼんごのおにぎり

常連客が絶えず訪れる理由は、きっと『ぼんご』のおにぎりが「飽きないから」だけではない気がします。ただのサービスを通常メニューにしてしまう懐の深さや、いつ来ても温かく迎えてくれる人情味。そうした、『ぼんご』というお店の「人柄」ならぬ「店柄」がメニューに反映されているからこそ、多くの人に親しまれているのではないでしょうか。きっと、それこそが先代である祐さんから続く、『ぼんご』が愛される所以なのだと思いました。