東京商工リサーチの調査（https://www.tsr-net.co.jp/data/detail/1201364_1527.html）によると、2025年4月の飲食業の倒産件数は88件となり、1989年以来最多を記録しました。米をはじめとする原材料の高騰や人件費・水道光熱費の上昇により、飲食業界は全体として厳しい戦いを強いられています。

今回は特に狭小店舗と呼ばれる、店舗スペースが狭く小さな飲食店が抱える課題と、その課題を解決し、同時に売上/利益を上げていく方法について見ていきます。

飲食業界の狭小店舗における課題

①少人数での運営ゆえの不安定さ

店舗スペースが狭い場合、店舗に立てるスタッフの数も限られるため、必然的に少人数での運営が求められます。人手不足が常態化している現在において、少人数での運営は理にかなっているように思えるものの、運営の安定性には大きな課題を抱えています。特に、急に誰かが欠勤すると代わりのスタッフを確保することが難しく、店舗の営業そのものが難しくなるリスクがあります。さらに、少人数での運営であるがゆえに教育機会が限られ、業務が属人化しやすくなる傾向にもあります。その結果、接客品質にばらつきが出てしまい、顧客満足度の低下を招くということにもなりかねません。このような状況が続くと、初回来店に至ったお客様がリピーターにならず、継続的な売上の獲得が難しくなるといったことにも繋がります。

②店舗スペースの狭さによる機会損失・オペレーション難易度の上昇

物理的に小さな飲食店では多くの制約が伴います。例えば、一度に入店できるお客様の数に限りがあるため、特にランチやディナーといったピークタイムには入店を諦めてしまうお客様が発生しやすくなります。また、調理場のスペースや動線が限られるため、一般的に導線が非効率になりがちで、業務に無駄な時間や負担がかかりやすい傾向にあります。そして少人数で複数の業務に対応しなくてはならないため、スタッフには高度なオペレーションへの対応が求められます。オペレーションがスムーズに回らないと、提供スピードの低下が生じてしまい、機会損失や顧客満足度の低下に繋がってしまいます。

こうした課題を解決し、小さな飲食店においても売上/利益を最大化するための方法を3つご紹介します。

課題を解決し、売上/利益を最大化させるための3つの方法

1. 一部業務のシステム化

予約・注文・会計といった定型的な業務をシステムに任せることで、商品/サービスの提供という、お客様との接点において最も重要な業務に集中することができます。

商品/サービス提供に集中できると、提供スピードが上がるため、回転率/売上の向上に繋がります。また一部業務をシステムに任せられることでスタッフの業務負荷も軽減され、教育コストの削減/接客品質の標準化に繋げることが可能になります。

具体的に見てみましょう。例えばオンライン予約のシステムを導入すると、予約を電話で受ける必要がなくなるため、営業時間中に業務を中断されることがなくなります。また、電話での対応時に発生していた取りこぼしやミスを防ぐことができるだけでなく、営業時間外でも予約を受け付けられることから、より多くのお客様を取り込むことができるようになり、売上の向上に繋がります。また、注文・決済業務をモバイルオーダーサービスやセルフオーダーKIOSKに任せることで、スタッフは調理・提供に集中できるようになり、提供スピード・店舗の回転率が向上します。

さらに、直接お客様に関わる部分のみならず、在庫管理・シフト管理など、バックオフィス業務にもデジタルツールを活用することで、業務が効率化され、店舗営業により多くの時間を割くことが可能になります。

飲食店において重要なことは「おいしい料理」「良いサービス」を提供すること、そして店舗の継続的な運営のためにリピーターを確保し、売上/利益に貢献することです。システムの導入には一定コストがかかるものの、システムを導入しないことによってかかっていた見えないコストを削減できるため、長期的な目線で見ると売上/利益の向上に繋げることが可能です。

2. お客様データの活用

1.でシステムを活用できると、お客様の来店履歴や注文傾向などのデータが溜まっていきます。そうしたデータを一元管理し、分析・活用することで、よりお客様のニーズに沿ったメニュー提案や販促ができるようになります。

たとえば注文数の多いメニューを、セルフオーダーKIOSKやモバイルオーダーサービスの注文画面上の目立つ位置に配置することで、さらなる売上増加に繋げるといったことが可能になるほか、注文数の少ないメニューは思い切ってメニューから削ることもできます。また、テイクアウトに対応している店舗においては、注文が少ない時間帯にタイムセールクーポンを発行して来客を見込むなどといった施策を取ることもできます。このようにシステム化によって得られたデータをうまく活用することで、より効率的な売上向上に繋げることができるのです。

3. スペースの有効活用

狭小店舗は一般的に15坪以下とされており、居心地の良い快適な店舗空間を作りつつ、効率的な運営を行うためには、限られたスペースを有効に活用することが大切です。

そのためにはコンパクトな注文端末や調理機器など、客席においても調理スペースにおいても場所を取らないものの導入が必要です。なるべくスタッフが効率的に動ける調理場〜客席の動線、そしてお客様が快適に過ごせる客席の空間作りを両立させることがポイントになってきます。限られたスペースで効率的な運営を目指すために

狭小な飲食店は客席数が限られているがゆえに店主やスタッフとお客様との距離が近く、常連客がつきやすかったり、オーナーの世界観なども反映しやすかったりと、魅力的な点やメリットも多くあります。その一方で、業界としての厳しい状況や人々の消費行動が変容・多様化している今、店舗運営には工夫が求められます。より魅力的かつ効率的な運営のため、また人々の多様なニーズに応え続けていくために、一度店舗の運営全体を振り返ってみてはいかがでしょうか。