FOOD-IN編集部が注目の飲食店をピックアップ！今回は都内を中心に約70店舗を展開する焼肉グループ・トラジが手がける新店「牛印（うしじるし）新宿店」をご紹介します。

焼肉グループ「トラジ」とは

1995年、東京・恵比寿に1号店となる「焼肉トラジ本店」をオープン。当時としては珍しかった”厚切り焼肉”を提案し、話題を集めました。

最高の鮮度を保つため冷凍せずに提供される「生タン」は必食の看板商品。その他にも”焼肉のプロ”である同店ならではの極上の焼肉を楽しめます。

創業から約25年を経て現在は、その豊富な経験と技術、知識を活かした牛たん専門店「牛たんたん之助」や、お肉一緒にたくさんの野菜を摂れるサラダバー付き焼肉店「美食焼肉トラジ葉菜」など、多数のブランドを展開中。“食文化を通じてお客様を幸せにすること”を理念とし、日本の焼肉文化を作り上げてきた焼肉業界のリーディングカンパニーでもあります。

トラジが手がける新店「牛印」

そんなトラジグループの想いを受け継ぎながら、さらに進化した”本気焼肉”が楽しめる新店「牛印新宿店」が2021年10月1日（金）新宿にオープンします。

「焼肉という食文化はいま、さらなる進化を遂げ、広まりをみせています。そうした中で、何か新しい事ができないかと考え、よりお客様に寄り添ったお店を作り、またそれによって新しい焼肉という文化を発信していきたい、という想いから牛印を立ち上げることになりました」。

そう話すのは牛印総括マネージャー・金喆華さん。

金さん1

今回は牛印の立ち上げから運営までご担当される金さんに、”トラジの新しい挑戦”となった同店の魅力やこだわりを詳しく伺いました。

トラジグループ初の試み「フルアテンド制」

牛印ではトラジグループ初の試みとして「フルアテンド制」が採用されています。熟練の焼き師がテーブルごとにつき、部位の特徴に応じたカットや味付け、焼き加減で提供してくれるんです。

フルアテンド

「お客様自身でお焼きいただくと、どうしても焦がしてしまったり、逆に火の通しが甘かったりということがありました。僕たちがベストと考える状態で和牛を味わっていただきたい。そんな想いから、この仕組みを取り入れました。

また、焼肉はみんなでテーブルを囲んで賑やかに楽しむものだと思っています。焼き加減は私たちにお任せいただき、お客様にはお食事と団らんのひとときを満喫していただきたいという想いもありました」（金さん）。

極上「トラジ和牛」を楽しむコース

そんな牛印の自慢は和牛の美味しさを最大限引き出し、最高の状態で味わえるよう食べる順番からバランスまで考え抜いたコースメニューの数々。

なかでも注目したいのが、自社ブランド牛「トラジ和牛」を使用したコース「トラジ和牛コース」です。

トラジ和牛とは、トラジグループが“最高の牛肉を安心安全にお客様に提供したい”と、自らファームを立ち上げて生産するブランド黒毛和牛。トラジが理想とする“焼肉に最適な和牛”を目指し、徹底的な育成体制のもと一頭一頭大切に育てられています。

ファーム

金さんいわく「牛はとても繊細で、ストレスがあると肉質が硬くなったり、水っぽくなったりする」ため、トラジでは牛の育成環境へのこだわりを追求しているといいます。例えば、一般的にひとつの牛舎に8〜10頭ほど入れるところを、トラジではその半分の4〜5頭ほどに調整。他にもクラシック音楽をきかせたり、一頭一頭に名前をつけたりとさまざまな配慮や工夫が施されています。

「手間暇かけて育てられたトラジ和牛は肉の旨味が強く、脂がのったしっとりなめらかな舌触りが特徴です。ストレスフリーな環境でのびのびと育っているからこそ、その肉質もやわらかく、口の中に入れるととろけるような食感をお楽しみいただけます」（金さん）

和牛は生まれてから24ヶ月ほどで出荷されるのが一般的ですが、トラジ和牛は平均30ヶ月以上。時間をかけてじっくり丁寧に育てているため、月間でわずか3〜5頭しか出荷されません。そんなトラジ和牛を贅沢に使っているのが「トラジ和牛コース」です。希少なトラジ和牛をいつでもいただけるのは、同グループの中でも「牛印新宿店」1店舗のみ！（※）

※ちなみに毎月29日の「トラジ和牛の日」だけは全国のトラジ店舗でもトラジファームで育てられた牛をいただくことができます。

「トラジ和牛コース」にはトラジ和牛の中でも特に希少な部位が含まれますが、中でもぜひ味わっていただきたいいちおしメニューがホルモンです。

「世の中に出回るホルモンというのは基本的に個体識別番号がありません。国産ホルモンという打ち出し方をしていても、その牛はどこの牛なのかが分からない。しかし牛印では“トラジ和牛のホルモン”として提供することができるんです。こんなことができるのは、自社のブランド牛をつかっているからこそ。これこそがトラジ、ひいては牛印の魅力になります」（金さん）

和牛を美味しく届けるために

「牛印」では和牛の魅力を最大限に活かせるようにコースの構成にもこだわっています。

「お肉にはさまざまな部位がありますが、食べる順番やバランスによって味の感じ方も異なります。例えば霜降りがずっと続いたら重たいじゃないですか。逆に赤みばっかり続いて最後に霜降りもしんどい。お客様の気持ちになってどういう風に食べれたら嬉しいか、本当に美味しく食べれるのかを考え、ちょっとした順番も繊細に工夫しています」。