東京商工リサーチの2024年上半期（1-6月）「飲食業の倒産動向」調査によると、国内における24年上半期の飲食店の倒産件数は、2年連続で最多を更新しています。インバウンド需要なども寄与して、飲食店自体の集客や売上そのものは回復傾向にあるものの、食材費やエネルギー価格の高騰、労働力不足による人件費の高騰などが収益を圧迫した結果、飲食業界は厳しい戦いを強いられています。

ホットペッパーグルメ外食総研 2024年3月調査によると、飲食業界で最も重視されている経営課題は「売上UP」であるものの、昨年・一昨年と比較すると、人手不足や食材費の削減/最適化への課題感が強くなってきていることがわかります。

実際に飲食DX（デジタルトランスフォーメーション）の現場で当社が話を聞く中でも、人手不足・食材費/人件費/光熱費高騰は深刻な課題として挙がってくる部分であり、さらに、インバウンドへの対応も課題となっているようです。

今回はそうした課題に対して、具体的にどのような対応を取るのが良いのかについて解説します。

これからの飲食事業者は何を目指すべきか
- お客様に継続してお店に来てもらうためには
- 客単価を上げ、売上を伸ばすためには
DX・デジタルツールの活用は小規模からも始められる
5年後も生き残る飲食店になるためのデジタルツールの選び方とは？
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これからの飲食事業者は何を目指すべきか

人口減少・資材原価高騰の一途を辿る国内飲食業界における事業継続のためには、まずはお客様に継続してお店に来てもらうこと、その上で客単価を上げ、売上を伸ばしていくことが必要です。

お客様に継続してお店に来てもらうためには

お客様に知ってもらい、そして継続して来店してもらうには、お客様から「行く理由のある飲食店である」という認知を獲得することが必要です。そのためには、“食べたいものがあるかどうか、今食べられるメニューには何があるのか”、“今行けるか、行きたい時に席が空いているのか”、が来店する前に可視化されている必要があります。そのためには、Google Mapや自社サイト・グルメサイトなどのオンラインメディアなどを活用し、予約システムで空いている席を可視化し、事前にメニューも写真付きで公開しておくことが理想的です。

客単価を上げ、売上を伸ばすためには

次いで客単価を上げるためには、単なる値上げではなく、例えば店頭で追加の一品の購入を促す、おすすめの商品をアピールする、あらかじめコースなどを用意し、客単価の高い顧客を予約で獲得する、などの方法を取ることが考えられます。

しかし、上記の認知を獲得する・そして客単価を上げるアプローチには、追加の業務が発生するほか、相応の接客スキルも必要です。これらを忙しい・人手不足の飲食店運営の中で、すべて人が対応することは難しいもの。そのため、売上・客単価の向上にはデジタルツールの活用が必須になると言えるでしょう。

DX・デジタルツールの活用は小規模からも始められる

デジタルツールの活用・飲食DX（デジタルトランスフォーメーション）、と聞くと、何かこれまでの飲食店舗とはまったく運用が変わってしまうようなもの、かつ導入にとても費用がかかるもののように思えるかもしれません。しかし、飲食店舗に必須のレジも、インターネットと繋がったモバイルPOSレジのようなサービスであればデジタルツールになりますし、インターネットを通じた席予約サービス、Google Map・Google Business Profileを活用することなどもデジタルツールの活用に入ります。

すでにGoogle Mapからの席予約やメニュー表示、モバイルオーダーやデリバリーサービスなどのデジタルツールは導入している飲食店も多いでしょう。しかしながら、近年様々なデジタルツールが普及している中で、大掛かりなデジタルソリューションだけでなく、簡易に取り入れられるデジタルツールも導入していない飲食店は、お客様がお店選びをする際に必要な情報を即座に取ってくることが難しいと想定されます。その結果、飲食店選びの選択肢から落ちやすくなってしまうため、今後の生き残りが難しいといえるでしょう。まずは、店舗に合ったデジタルツールから導入を進めることが大切です。