FOOD-IN編集部が注目の飲食店をピックアップ！ 今回はオール・サステナブルを掲げる「Nœud. TOKYO（ヌー. トウキョウ）」をご紹介。食に携わるすべての人に愛を持つ、美しいお店です。
ここでしか体験できない特別なひとときを、Nœud. TOKYOで
永田町から徒歩1分の地に店を構えるフレンチレストラン「Nœud. TOKYO」。“オール・サステナブル”をコンセプトに、食材を余すことなく様々な調理手法を取り入れることで唯一無二の料理を提供しています。旬の食材だけを使用するため毎日変化するメニューを楽しめることが特徴で、いつ訪問しても新しい発見に出会えます。
店内に足を踏み入れると目の前に広がるのは、大きな対面式カウンター。オープンキッチンで準備を進める様子を目前に「どんな一皿がいただけるのかな」と胸が高まります。
席に着くと、まず案内されるのが卓上に置かれたQRコード。紙のメニューブックは存在せず、QRコードからメニューにアクセスしてその日のラインナップを確認するんです。
今回FOOD-IN編集部がお伺いしたのはランチ。ディナー同様、厳選食材の旬の美味しさを最大限引き出すために毎日メニューが異なります。提供する料理の順番も、一般的な魚から肉などにこだわらず食材と調理法によって変わる上、フレンチレストラン特有の定番名物料理「スペシャリテ」も存在しません。
ただし予約時に希望を出せば、あらゆる菜食主義への対応も可能。卵と乳製品を含める「ラクト・オボ・ベジタリアン」や菜食に魚介類を加えた「ペスキタリアン」など、お客様に合わせたオーダーメードコースメニューを提供してくれます。
シェフ：中塚直人（なかつか なおと）
エコール辻フランス料理専門カレッジ卒後、京都のフランス料理店を経てTagayaに入社。一皿のクオリティへのこだわりを強く持ち、タガヤ在籍中に出資を受け、2011年にフランスへ渡仏。「オーベルジュ ラ フニエール」や「アモー アルベール プルミエ」でキュイジニエとして従事。帰国後、披露宴でのシェフ経験を経て、チャレンジを応援する企業文化に後押しされ、自身の希望だった野菜を中心としたレストランNœud .Tokyoをオープン。
多彩な調理法に驚き！食材の見方が変わる逸品が続々
早速ランチコースを体験します。まず登場したのはこちら。
手に持つと温かく、フォカッチャのような弾力を感じます。
実はこちら、ひと口サイズのキューブ状に仕立てられたひよこ豆の上に、タイムが添えられたマヨネーズが乗った一皿です。焼き立てのひよこ豆がとても香ばしく、まろやかでやさしい味わいのマヨとマッチ。後からタイムがふんわり香ります。
1品目から想像していなかった形のメニューが飛び出し、以降の展開に期待が高まります。
2品目は夏の緑野菜と真鰯。
緑色の空芯菜ソースと白いヨーグルトソースがお皿を鮮やかに彩ります。真鰯はとてもフレッシュで、とろりとなめらか。とはいえ脂乗りは上品でしつこくありません。よく見ると根まで使用された野菜には爽やかな酸味も感じられ、一緒に食べ進めることで食欲を刺激します。
スライスアーモンドの食感も楽しく、あっという間に完食。
シェフ曰く「当店の料理にはどの皿にもどこかに酸味の要素を忍ばせています」。そうすることで過度な味付けをせずともしっかりと食材の旨味を感じられる、良いバランスを生み出せるんです。
3品目は人参のデクリネゾン。こちらが当日一番の衝撃作でした……！
デクリネゾンとは同じ食材を異なった調理法でつくったものを盛り合わせた料理を指しますが、一目にはお皿に乗ったすべてが“人参”だとは思えないビジュアルに参加者一同から驚きの声が。
中心にごろっと盛られた皮付きの人参はソーセージを作る際と同様の工程を踏んだ調理が施されているそう。イエローとバイオレットが目を引くソースとともに口に運ぶと、燻製の香りや凝縮された人参本来の甘み、ひと噛みでペースト状になるほど柔らかな人参のなめらかな食感にプチッとはじけるマスタードのアクセント、添えられたピクルスの酸味とコリッとした歯応え。いくつもの感覚が同時に刺激される印象的な逸品です。
4品目はかぼちゃのデクリネゾンと七谷鴨のコンフィ。むね肉が使われることが多い鴨ですが、食材を余さず活用する「Nœud. TOKYO」ではもも肉も使用しています。
ナイフを入れると途端にホロホロと崩れるほど柔らかく仕立てられた肉は、柔らかいながらも噛み締めるたびに肉の旨味が広がる贅沢な味わい。バリッとして香ばしい皮とのコントラストが堪りません。
鴨のサイドには、ペースト状にしたかぼちゃを薄くスライスしてピクルスにしたコリンキーで包み、パンプキンシードをちょこんと乗せた愛らしい付け合わせが。王道のローストかぼちゃもねっとりした甘みがあり、存在感抜群です。
ひとつの食材でこんなにも様々な表情を生み出せるのかと感心しきり。
最後にいただくのは、山羊ミルクのデザートです。
上に重ねられているラムネの下には、ムースやアイス、シャーベット、リキッド状に煮詰めソースと異なる調理が施された山羊ミルクが層になっています。どこか懐かしい甘みの山羊ミルクとポリポリとしたラムネ。口に含むとすっと消える、後味も爽やかな口溶けです。
お食事はあっという間に終了。食後のコーヒーとひと口サイズのカヌレをいただき、ごちそうさまでした。
ランチとしては品数の多い計6皿で成り立つコースをペロリと完食。満足感はありながらも、食後の体は重くありません。
その秘訣はフレンチでよく多用されるバターも極力控えめに抑えられている上、お野菜の比率も高いことで食べ疲れすることなく最後まで楽しめるよう構成されているから。一般的なコース料理のボリュームがヘビーだと感じる人も「Nœud. TOKYO」であればクリアできそうです。
サステナビリティとの向き合い方、それは“当たり前”の先にある
どの一皿をとっても驚きと発見の連続。訪れる人はやはり記念日などスペシャルなイベントのお祝いとして活用されることも多いそうですが、それだけでなく「Nœud. TOKYO にいらっしゃる方の動機は様々」と中塚シェフは言います。
それは一流のフレンチが味わえるだけでなく、サステナブルな視点や多様な食主義への配慮、こだわりの内装など注目すべきポイントがいくつもあるからこそです。冒頭でご紹介した、こだわりの内装を求めて建築に関心度の高い方も訪れることも多々あるそう。
ここで同店のコンセプト“オール・サステナブル”に立ち返りシェフにお話を伺うと「サステナブルやSDGsというキーワードを起点としてご関心をお寄せいただくことはもちろんありがたい」という前提はありながら「しかし、それありきでやってるわけではありません」と続けます。
「私たちが提供するお料理に使う食材は、どれも生産者さんが半年や1年と長い期間を費やしながら丹精込めて生み出す農作物です。余すことなく大切に使うのが当たり前。結果としてサステナビリティに繋げることができればと思っています」。
サステナブル・サステナビリティとは「人間・社会・地球環境の持続可能な発展」を指す言葉。その実現に向けた行動指針が「SDGs」ですが、年々認知が広まることでややトレンドワードのような扱いもされがちです。
「生産者を直接訪ね、生産者の思いと環境を直に感じる事で、料理へ思いを繋げる。そんな思いを大切にしたい事から、店名をフランス語で”繋がり、絆、結び目”の意味をする「Nœud（ヌー）」にした」という中塚シェフの姿勢からも分かる通り、食を愛するならばサステナビリティに繋がるアクションを取るのは必然。
それを「Nœud. TOKYO」ならではのオリジナリティ溢れる食体験に昇華させることで、より多くの人にその素晴らしさが伝われば“三方よし”というわけです。
あなたがどんな理由で訪れたとしても、それを凌駕する「美味しい」一皿に出会えるはずです。
Nœud. TOKYO(ヌー. トウキョウ)
ランチ 木金土限定 12:00~14:00(L.O.) ディナー 17:00-18:00(入店) 要予約／日月定休
03−6910−0233
＊新型コロナウイルス感染防止対策として、店頭にて検温および手指の消毒をお願いしています。またシェフおよび従業員はマスク、フェイスシールドを着用し、清掃、消毒を徹底しています。当面の間は席数を減らして営業し、カウンターには隣の席と席の間にアクリル板を設置しています。
日本ノハム協会の活動内容について
企業が行っている取り組みを第三者の立場でチェック、どのような点がSDGsの17の目標と169のターゲットと関わっているか診断します。
SDGsへの真摯な取り組みを支援することで、企業と社会の持続可能な成長に寄与する活動を行っています。
ヌー.トウキョウは、下記の様な評価を受けています。
①食を通じて、サステナビリティの体験ができる「オール・サステナブル・フレンチ」
②地球と生産者を守る新しいフードサイクルの構築
③再生資源を活用した特別な空間デザイン
https://noharm.or.jp/practice/noeud-tokyo/
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