「FLコスト」を改善して利益UPをめざそう
FLコスト、つまり食材費と人件費は、飲食店にとって必要不可欠な費用です。FLコストが売上に占める比率が大きくなってしまった結果、経営を圧迫し、どうにもお店を続けることが難しなってしまうケースもよくあります。健康な経営状態で運営していくためにも、お客様を満足させた上で、かかるコストをしっかり管理することが重要です。この記事では、FLコストを見直し改善することでお店の利益をよりアップさせるヒントをご紹介します。
「FLコスト」あなたの店で改善できるポイントは？
FLコストとは、食材費（原価）と人件費を足した費用のことを言います。そして、売上に占めるFLコストの割合を「FL比率」と呼び、これは飲食店の経営状態を知るのに、とても重要な指標です。またここに家賃を含めて「FLRコスト」と呼ぶこともあります。 FLコストとFL比率については「FLコストとFL比率とは？」の記事で詳しくご紹介していますので、参考にしてくださいね。
飲食店の経営においては、FLコストが支出の多くを占めています。そのため、いかにFLコストを抑えられるかによって、利益が大きく変わってきます。 まずは、どうすれば自分のお店でFLコストを抑えられるのか、考えてみましょう。
Fコスト＝仕入れ、メニュー構成の見直し
もしFの比率が30％を超えるようなら、仕入先やメニュー構成を見直してみましょう。
仕入れ先の見直し
スーパーなどの小売業者から直接食材を購入している場合、中間マージンが多くかかっていますので、原価は高くなりがち。1-2店舗の飲食店であれば、会員制の業務用専門スーパーなどから仕入れることで単価を安くできます。ただし、支払いはキャッシュオンで、自前で持ち帰る必要があります。
より大量に食材を仕入れる場合は、卸売業者やメーカーから直接買い付ける方が中間マージンが少なく、コストをおさえられます。基本的にはケース販売が普通であるため、大量に仕入れたい食材や複数店舗で使い回せるときにおすすめ。配送や請求書支払いにも対応しています。
今使ってる卸業者を見直す場合は、何社かで見積もりをもらって価格を比較したうえで、業者を変えるのか、価格交渉をするのか検討するのがよいでしょう。同じ食材でもその業者によって値段が違うこともあります。また方法のひとつとしては、農家さんと直接契約する方法もあります。直接契約であれば採ったばかりの新鮮な食材を、中間マージンのない低価格で購入できます。
メニュー構成の見直し
メニュー構成の見直しもFコストを下げるのに効果的。例えば、ペペロンチーノとオムライス、から揚げ定食を出すお店があったとします。すべてのメニューに対応するには、ペペロンチーノに使う材料、オムライスに使う材料、から揚げ定食に使う材料が必要です。
しかし、オムライスしか出さないお店だったらどうでしょうか？ペペロンチーノに使う材料と、から揚げ定食に使う材料は必要なくなります。
またトマトソースをかけるオムライスがあるとしたら、トマトソースをトマト系のパスタにも使用できます。食材を共有できるメニュー構成にすれば、食材を無駄なく使えますよね。
食材のロスを減らす/オーバーポーションをしない
オーバーポーションとは決められた提供する食事の分量よりも多く盛り付けてしまうことをいいます。「だいたいこのくらい」というようなあいまいな定義だったり、スタッフによってレシピが違ったりすると、Fコストが変わってしまいます。規定の量を決め、計量器や計量カップなどの使用を徹底しましょう。
ドリンクメニューを増やす
居酒屋やカフェなど、ドリンクが主なお店は、ドリンクメニューを増やす方法もあります。理由は食べ物よりもドリンクの方が原価率が低いため。一般的にビールや本格カクテルは原価率が高いのですが、ハイボールやソフトドリンクなどは原価率がかなり低めに設定されています。そのためドリンクメニューを増やして、お客様に頼んでもらえるような工夫をすることで、Fコストを下げられます。
L＝人件費の見直し
Lの比率は20％程度が目安とされています。もしこれを超えるなら人件費を削減する方法を考えてみましょう。
Lのコストを抑えるには、シフトの見直しが必要です。 飲食店の場合、どの時間帯でも常に満員のお客様がいるという状況は稀ですよね。ランチタイムやディナー、二次会など、お客様が集中する時間帯はある程度決まっています。逆にこの時間以外は、人が来なくてスタッフが手持ち無沙汰……なんてこともあるのでは？
Lのコストを抑えるには、この「手持ち無沙汰」をなくすことが重要です。忙しい時間だけ働いてもらい、お客様が少ない時間帯はアルバイトのシフトを減らす、もしくは思い切って早めに店を閉めてしまうという選択肢もあります。
また、ITを導入することによって、Lコストを減らすことが可能です。レストランなどでは注文をとるためにホールスタッフが配置されています。しかし、タブレットやスマホで注文ができるシステムを導入すれば、注文をとるための人員は必要ありません。平成29年に経済産業省近畿経済労働局がまとめた「IoT等を活用した食関連サービス事例集*」によると、IT導入によって労働生産性が10％～35％増えた事例や、売上アップにつながった事例が紹介されています。 さらにキャッシュレスでの支払いやレジと連動する会計システムを導入すれば、会計の時間や閉店後の集計時間が短縮されます。機械に任せることでミスも減るので、一石二鳥ですね。
R＝家賃の見直し
家賃は、一度契約したら基本的に変わることはありません。ただし、大家さんと交渉すれば家賃を下げてもらうことも可能です。 家賃を下げてもらうには、しっかりした根拠と誠意が必要です。まずは周辺の坪単価や貸店舗の相場などを調べましょう。その上でアポイントをとって時間を作ってもらい、直接会って交渉することが大切です。
家賃交渉が難しいなら、より賃料の安い郊外や住宅街に移転するという方法もあります。最近では新型コロナウイルスの影響によって、繁華街は敬遠されているため、繁華街だからと言って成功するとは限りません。飲食店は立地が大切とは言われますが、立地が悪くても繁盛しているお店があることを考えると、そのお店にしかない「強み」さえあれば、十分繁盛店を目指せるはずです。移転の際には、こうした「立地が悪くても繁盛しているお店」を参考にしたいですね。
商品価格を見直すときは？
FL比率を同時に下げる手っ取り早い方法が「値上げ」です。値上げを行っても食材費と人件費がそのままなら、FL比率が下がって利益は上がります。 ただし、これはあくまでこれまでと同じ数のお客様を確保できた場合の話です。値上げによってお客様が離れ、売上が落ちてしまったら、元も子もありません。 そのため、値上げを行う際には、お客様を満足させる工夫が必要。方法はいくつかありますが「メニューの価値を上げる」「一部メニューの値下げをする」の2つが、お客様が納得しやすい値上げです。 1つ目のメニューの価値を上げるというのは、使う食材を良いものに変えたり、トッピングを追加したりして「前と変わった」ということを分かりやすくすること。メニューの内容が変わっていれば「変わったんだから、値上げは当然だよね」と、値上げを受け入れてもらいやすくなります。
ただし、低価格を売りにしている飲食店の場合、値上げするとお店の売りを失いかねません。そのため、こうしたお店の場合は、値上げの理由を説明しやすい高価なものから値上げするのをおすすめします。
また、一部のメニューを値下げすることも、値上げするための有効な手段。原価率の低いメニューや、構成を見直したことで値下げができそうなメニューは、値下げしてしまいましょう。一部のメニューを値下げすることで、値上げとのバランスがとれて、お客様も納得しやすくなります。
まとめ
Fコストは仕入先やメニューの見直し、Lコストはシフトの調整やITの導入、Rコストは家賃交渉や移転によってコストを減らすことができます。値上げも、やり方によってはお客様に受け入れてもらえるでしょう。上記のような方法によってFLコストを削減すれば、より利益を生み出せます。どれも決してできないことではありませんので、自分のお店にあった方法を考え、実行してみてくださいね。
第2回はここまで。次回は「集客効果の高い看板とは？知っておきたい看板デザインの3つのポイント」です。
