街を歩いていると、立地や料理の質、価格帯はほぼ同じ2つの飲食店なのに、一方は繁盛していてもう一方は閑古鳥が……、という光景を目にすることも珍しくありません。
両店の違いは、もしかしたら“店長の質”にあるのかもしれません。
そもそも飲食店の店長の役割とは何か、そして「できる店長」と「残念な店長」の違いはどこにあるのか、考えてみましょう。
同期入社の△△君が店長をしている店舗は売上アップして本部からも評価されているらしい。自分のお店とは何が違うんだろう…？
繁盛店へ導く！飲食店の店長がもつ3つの役割
飲食店の店長の役目として重要なものは、「人の管理」「物の管理」「お金の管理」の3つです。ひとりですべてをカバーできることが理想ですが、もし苦手な分野があるのなら、その分野を補うスタッフを採用するといいでしょう。
MISSION1：人材育成
飲食店の店長がもつ第一の役割は「人の管理」です。
勤怠管理が真っ先に頭に浮かぶかもしれませんが、それだけではありません。スタッフ一人ひとりの能力や性格を把握して的確に指示を出し、成功体験を与えることで、スタッフの成長を促すことも重要です。優秀なスタッフを育成できるのかどうかが店長の腕の見せどころと言えます。
そのためには、お店の方針や目標をしっかり立てましょう。スタッフに意識付けをさせた上で、「あなたは〇〇ができるように頑張ってください」というように一人ひとりの目標を定め、指示を出すように心掛けましょう。
MISSION2：在庫・仕入れ管理
飲食店の店長がもつ第二の役割は「物の管理」、つまり在庫と仕入れの管理です。飲食店によっては料理長が担当するケースもあります。
しかし、料理の注文を受けたにもかかわらず在庫不足で提供できなかった場合、お店の信用にも影響するので、店長はなるべく把握しておくことをおすすめします。特に野菜や生鮮食品は傷みやすいので、過不足なく食材を発注しましょう。
廃棄ロスを減らし粗利率を高めるという点でも、在庫・仕入れ管理は飲食店の店長に求められる大事な役目です。
MISSION3：売上管理
飲食店の店長がもつ第三の役割は「お金の管理」です。
お店の売上はもちろん、家賃、光熱費などの固定費、人件費、客単価、原価といったお金にまつわるさまざまなことは店長が管理します。
特に売上に関しては、 売上目標を年次、月次、週次と細かく設定し、実現に向けて施策立案を行います。
目標をクリアできなかったときは、どこに原因があるのか分析し店舗運営に活かしましょう。
飲食店のできる店長と残念な店長の違いは？
飲食店のできる店長と残念な店長。
どちらになりたいかと問われれば誰もが「できる店長」と答えるでしょう。
スタッフとしても、頼れる店長のもとで働きたいと思うものです。
では、できる店長と残念な店長にはそれぞれどんな特徴があるのでしょうか。
飲食店の“できる店長”の特徴
できる店長は部下の叱り方が上手い
飲食店の店長はスタッフを教育したり、指示を出したりすることが多いでしょう。スタッフに接するとき、言葉の掛け方ひとつで受け取り方が違ってきます。
例えば叱るのであれば、頭ごなしに言うのは禁物。反感を抱かれたり、最近ではパワハラと批判されたりすることがあるからです。
叱る際は理由を説明した上で、「こうすると良くなる」といった助言を添えると、相手も素直に耳を傾けやすくなります。
また、叱るときは他のスタッフから見えないようにしましょう。
一方でほめるときは、朝礼やミーティングなどなるべく多くの人が集まるところで言うのがおすすめです。
コミュニケーション力や相手に配慮できるかどうかということも、店長の評価を左右します。
【Good例】
昨日、お客様から盛り付けがきれいだと褒めていただきました！A君、かなりレベルアップしたね。さすが！
みんなの前で褒められてモチベーションが上がった！
できる店長は指示力が高い
例えば、「〇〇の発注しておいて」とだけ言う店長と、「〇〇を〇個、〇日まで届くように、△社の□□さんに連絡しておいて」と指示する店長がいたとしましょう。
この2つは、同じ発注の指示でも精度が全く違います。自分は伝えたつもりでも、スタッフに正確に伝わっていなければ意味がありません。
指示を出すときは、スタッフの表情や反応をしっかり見ることがポイント。
伝わっていないと感じたら、相手に同じ内容を反復してもらうなど慎重に対応します。
また、新人スタッフは業界用語や専門用語を理解できない場合があるので、平易な言葉を使うことを心掛けましょう。
【Bad例】
ブタニクヤマです！
えっ？ブタニクヤマってなんのこと……？
お店入りたてあるある。
できる店長はプランニング力が高い
「最近店舗の売上が減った」「お客さまからの苦情が増えた」といった事柄を、「景気が悪いから」「長雨が続いているから｣といった漠然とした理由で片づけてしまうようでは、飲食店の店長として不十分です。
売上が減少したり苦情が増えたりしたら、何らかの原因があると考えてください。
その原因を分析した上で的確な対策をとることは、店長としての大切な役目です。
メニューが飽きられているなら新メニューを開発する、接客が悪いならスタッフをトレーニングするなど、速やかかつ具体的に対応しましょう。
そのためにも、普段から市場やライバル店の動向、トレンドなどにアンテナを張る意識を持ちたいものです。
【Good例】
最近若い世代でいろんな料理を注文してシェアする食べ方が流行ってるみたいだな。よし、うちでも楽しんでもらえるように小皿料理のメニューを増やしてみよう
できる店長は実行力が高い
せっかく計画を立てても、なかなか実行できない人は飲食店の店長に不向きと言えます。
計画は仮説から想定したもので、実際にやってみなければどこまで効果があるか分かりません。
失敗を恐れて実行を先延ばしすると、時機を逃してしまうだけでなく、「店長は口先だけの人」とスタッフからレッテルを貼られてしまうことも。
店長が信頼されていないと、いざ計画を行動に移しても、一致団結して取り組むことはできません。
たしかに、想定通りの結果が出ないこともあります。
しかし、そのときは原因を分析して修正すれば問題ありません。
まずは立てた計画を実行してみることが大切です。
【Good例】
今月は宴会コースの割引をやるよ！忙しくなるかもしれないけど、一緒に頑張ろう！
いつも力強くひっぱってくれて心強いな
残念な店長の特徴
残念な店長はスタッフをえこひいきする
自分のお気に入りのスタッフばかりをえこひいきする人も、飲食店の店長失格と言えます。
さらに、パワハラやセクハラなどの行為が伴う場合は言語道断です。
このような行為があると、スタッフ同士の関係がギクシャクするだけでなく、仕事のモチベーションが下がりやすくなるでしょう。
するとミスが増え、店舗運営に支障が出る結果にもなりかねません。
【Bad例】
B君はイケメンだから時給アップしてあげるね！
見た目で時給に差をつけるなんてありえない……
残念な店長は責任をとらない
どんなに優秀なスタッフでも、時には失敗してしまうものです。
しかし、失敗したからといっていちいち厳しくとがめていては、スタッフを萎縮させてしまいます。
失敗した事実は認めさせた上で、「失敗を糧にして次から頑張って」と大きな心で構えましょう。
スタッフが失敗したときや何かトラブルが起きたとき、対応をスタッフ任せにしたり、責任を押し付けたりするのは厳禁です。
そんなときこそ、店長は自分の責任としてスタッフをかばうくらいの度量を見せるべきでしょう。
それがスタッフの信頼を深めることにつながります。
【Good例】
お客様には僕から説明してご納得いただいたから大丈夫だよ。次からは気をつけようね。
店長…！
残念な店長は自分で何でもやってしまう
仕事を何でも自分でやってしまう飲食店の店長は一見、できる店長と思われがちですが、実は残念な店長と言えます。
というのも、スタッフに仕事を任せないと、いつになっても仕事を覚えなかったり「指示待ち人間」になったりするリスクが高いからです。
店長として、さまざまな仕事をスタッフに任せる度量と責任を持つべきでしょう。
【Good例】
これ自分でやった方が早いけど…スタッフにも覚えてもらいたいしお願いしよう
まとめ：飲食店の店長は大変だけどやりがいもある！
今回は飲食店の店長の役割と、仕事ができる店長と残念な店長の特徴について考えていきました。
飲食店の店長は、ひとりのスタッフでありながら経営者としての役割も担っています。野球チームでたとえると、プレイヤーと監督を兼ねたプレイングマネージャーと言えるでしょう。
お店の売上を左右する重要な存在ですから、それだけプレッシャーを感じることも多いですが、仕事をやり遂げてスタッフと喜びを分かち合えたときの達成感は格別です。
また、自分がオーナーで店長や店長候補を雇う場合は、できる店長を育成するために、スキルアップを促す教育体制をとる必要があるでしょう。
その際にもぜひ、本記事を参考にしてみてくださいね。
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written by
FOOD-IN編集部
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