新型コロナウイルスの影響で外食頻度が落ち気味の昨今、「ゴーストレストラン」に乗り出す事業者が増えています。では、ゴーストレストランを開業するにはどうすれば良いのでしょうか？今回はゴーストレストランの正式な始め方と運営の基本についてご紹介します。

前回の記事はこちら

緊急事態宣言の延長..2021年2月も申請可能な飲食店の補助金は？

そもそもゴーストレストランとは？

フードデリバリー用の商品をつめる飲食店スタッフ

ゴーストレストランとは、デリバリーのみで営業を行う飲食店を指します。注文は電話やインターネットで受け付け、食事を作ってお客様の指定する場所まで配達します。

開業のハードルが低いことが特徴

日本政策金融公庫総合研究所の「2020年度新規開業実態調査」（※）によると、開業費用の平均値は989万円。特に飲食店は家賃や人件費、内装工事費など多くの費用がかかるとされており、1000万円を超える費用が必要になることも珍しくありません。また飲食店は立地がとても重要ですが、良い条件の物件は家賃も高く、最適な物件を探すことは非常に困難です。

しかしゴーストレストランの場合、立地は通常の飲食店より選択肢が幅広く、接客も不要。そのため家賃や改装費用、人件費などがあまりかからず、最低限の費用で始められます。

専門店が増加傾向

また、ゴーストレストランは、和食、中華などのジャンルからさらに絞ったからあげやバインミー、丼物など専門店が増加傾向にあります。詳細は後述しますが、お客様にお店を知ってもらい、数ある店舗の中から選んでいただく上で、専門化することでお客様にコンセプトが伝わりやすくなり集客観点でプラスにはたらくためです。

くわえて、ある程度メニューを絞って営業することにより、食品ロスも減らせるでしょう。

なぜUber Eatsや出前館を活用するお店が多いの？

Uber Eatsの配達員（配達パートナー）

ゴーストレストランでは、店舗側が直接注文を受けて自ら配達するのではなく、デリバリー代行サービスを利用するケースが多いです。大きな理由としては、初期投資が抑えられ、調理業務に集中しやすくなる点が挙げられます。

デリバリー型の飲食店を運営するための機能をあらためてあげると、以下が必要になります。

宣伝
注文
調理
配達
決済

ゴーストレストランの仕組みを図式化

通常のレストランと異なり、ゴーストレストランは何もしないとお客様に見つけてもらえる機会がほとんどありません。プレスリリースやチラシ、Web広告など宣伝費用をかけるなどして積極的に認知を獲得するためのアクションを継続的にとる必要があり、難易度がやや高くなります。

デリバリー代行サービス、具体的にはUber Eatsや出前館、menu、Wolt、フードネコなどは、各社が展開するアプリに訪れる「デリバリーを利用しようとお店を探している人が集まっている場所」にお店の派出所をおくことができるため、個別で集客をせずとも、お客様に見つけてもらえる可能性がグッと高まります。

くわえて、注文、配達、決済にかかわる機能を網羅しているため、飲食店ではタブレットを店舗内に設置し、注文が入ったら調理して、パッキングして配達員に渡すだけ。注文の電話対応も不要、代金もデリバリー代行サービス側が回収したものが振り込まれるのを待つだけです。

飲食店側で対応すべきポイントを最小限にできることで、スタッフ・費用ともに初期投資を抑えられるのです。

ゴーストレストランがフードデリバリー代行サービスを活用するイメージ

デリバリー代行サービスの利用にかかる費用は？

サービスにより異なりますが、大きくは初期費用と利用ごとの手数料がかかります。参考に、代表的な2つのデリバリー代行サービス、Uber Eatsと出前館の料金体系をご紹介します。

若者の取り込みに強い「Uber Eats」

項目	料金
初期費用	0円
月額費用	0円（タブレットをレンタルする場合は、レンタル費用がかかる）
手数料	売上総額の35％

Uber Eatsは、2016年に日本で開始されたサービスで、店舗が作った料理をパートナー配達員がお客様の元まで配達してくれるサービスです。大手チェーン店はもちろん、個人が経営する小さな店舗でも登録できます。ただし、対象地域がある程度大きな都市に限られており、所在地によっては登録できない場合もあります。

Uber Eatsは特に若年層や単身世帯からの人気が高いことが特徴です。そのため客単価は低めでも、日常的に使ってほしいというお店に向いています。

ファミリー・ハレノヒ向けの「出前館」

項目	料金
初期費用	20,000円（時期により0円キャンペーンあり）
月額費用	0円
サービス利用料	商品代金（税抜）の10％
配達代行手数料	商品代金（税抜）の25％（自社配達の場合は不要）
決済手数料	注文金額（税込）の3％

出前館は加盟店舗数5万店を誇る、国内最大級のデリバリーサービスです。配達エリアも広く、全国をカバーしています。もともとパーティなどに料理を届けるデリバリーから始まっているため、日常使いのUber Eatsと比べるとファミリー層やハレノヒ利用のユーザーが多い傾向があります。

代行サービスへの“依存”リスクも理解する

デリバリー市場が活発になり競争も激しくなっている中で、デリバリー代行サービス各社も期間限定割引やメディア露出など、登録店舗と利用者数の最大化につとめていることを忘れてはいけません。

どこかのタイミングで手数料や料金体系に変更が出る可能性はおおいにありますし、その他のルール変更、サービス自体の撤退もありえます。

現時点では、メリットと注意点をよく理解した上で、コスト管理と損益分岐点を把握し、料理の価格を決めて活用すること。そしていずれかのサービスに依存しすぎず、最新情報をチェックしつつ、万が一デメリットが上回ると判断したタイミングがきてしまったら、方向転換できるようあらかじめ方針をイメージしておくことが大切です。

多くのパーツをアウトソースするということは、方向転換も比較的身軽にできるとも言えます。信念をしっかり持って、臨機応変に対応していきましょう。

具体的な開業方法は？

ゼロから立ち上げる場合の始め方

ゴーストレストランを立ち上げる際には「店舗物件」「食品衛生責任者講習」「飲食店営業許可」「デリバリー代行サービスへの登録」の4つが必要です。

店舗物件

ゴーストレストランを開業するには、保健所から営業認可を受けたキッチンが必要ですが、一般家庭のキッチンでは保健所が許可する要件を満たせません。そのため、営業許可が下りるようなキッチンを用意する必要があります。

要件を満たすキッチンをゼロから作るには莫大な費用が必要になるため、すでに設備の整った物件を借りる方が良いでしょう。

また、選択肢としては「間借り」という方法も。例えば居酒屋は夜しか営業を行っていない場合が多く、昼間は店舗を使用していません。間借りは、こうした空き時間のみ店舗を使用する方法です。新しく店舗を借りるよりも低価格で物件を借りられるため、開業費用をなるべく抑えたい場合に有効な方法です。

ただし、間借りは貸主が大家であること、もしくは貸主が大家から間借りさせることの許可を得ていることが条件です。もし貸主が大家に無断で間借りを行った場合、又貸しとなって契約を解除される場合があります。もし貸主が大家でない場合には、きちんと大家に間借りの許可を得ているのか、確認しましょう。

「一等地である必要がない」ことと「へんぴすぎる場所」は違う

配達員が取りに来られないような場所でなければ、裏路地の2階や3階でも問題ありません。

ただし、Uber Eatsのようにエリアや勤務時間を配達員側が自由に選べる形式を採用しているサービスの場合、配達員は小回りが効きやすい駅周辺に待機していることが多いため、駅から遠すぎたり、場所がわかりづらすぎたりすると敬遠されてしまう可能性があります。くわえて、そもそもそのような地域では配達圏内での注文人数も少なくなりがち。ターゲットにあった立地をしっかり検討しましょう。

食品衛生責任者講習

飲食店を経営するには、食品の衛生管理を行う「食品衛生責任者」の資格が必要ですが、ゴーストレストランであってもこちらは必須。この資格は、各都道府県の食品衛生協会が開催する講習を受けることで取得できます。ただし、栄養士や調理師の資格を持っている場合、すでに食品衛生に関する知識があるとされているため、この資格を取得する必要はありません。

講習は6時間で、1日で取得できます。受講するには事前に申し込みが必要なため、スケジュールを確認して申し込みましょう。

飲食店営業許可

飲食店として営業をするため、保健所の許可が必要です。

具体的には、過去に食品衛生法に違反していないか、食品衛生責任者がいるか、掃除しやすい構造か、適切な調理場や手洗い場が設置されているかなどを見られます。許可の要件は都道府県によって違うため、保健所に確認しておきましょう。

デリバリー代行サービスへの登録

Uber Eatsや出前館など、デリバリーサービスへの登録も行いましょう。基本的には公式サイトから申し込んで契約を交わし、タブレットやシステムの設定などを行えば営業ができます。

既存店舗でプラスで始めるには？

既存店舗がデリバリーを始めるには、代行サービスへの登録のみでOK。ただし、現在のゴーストレストランは、前述したようにコンセプトのしっかりした専門店が目に留まりやすい傾向にあります。

既存店の特徴や人気メニューの方向性を活かしつつ、「デリバリーに適した展開」を意識した構成を検討してみてください。このとき、出店を予定している地域で各デリバリーアプリを開き、どんなお店が表示されるか調査しましょう。工夫している競合の情報が得られるだけでなく、「他のお店がまだ乗り出していないジャンル」を洗い出すヒントになります。