2021年6月1日より、すべての食品事業者に義務づけられることになった衛生管理手法「HACCP（ハサップ）」。もちろん、飲食店も例外ではありません。手間がかかるのではないか、そもそも何を準備すればいいのかとお悩みの方も多いのではないでしょうか。そんな不安を解消できるよう、今回は「HACCP」についてご説明します。
飲食店の事業者はもれなく対象！
飲食店を営む方ならすでに耳にしているであろう、HACCP（ハサップ）ということば。食品製造における衛生管理手法のひとつで、ざっくり言うと「食品の衛生管理についてしっかり計画して、書面で残しましょう！」というルールです。
ざっくり言うと…
たとえばテイクアウト用のお弁当をぬるい温度のままおきっぱなしにしてしまったりなど、食べものを売るまでの過程の中で食中毒の原因となってしまうことはないか？といったような管理について「うちはこういうルールを作ったから大丈夫！」という証拠を書き出すことなどを指します。
義務化されるのは2021（令和3）年6月からですが、ギリギリまで宿題にしてしまっていませんか？準備が間に合わずにルール違反となると営業に支障が出るかもしれません。
まずどんな内容かをチェックしましょう。
そもそも「HACCP（ハサップ）」ってなに？
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、食品製造における衛生管理手法のひとつです。
2018年6月13日、食の安全をまもるための法律である「食品衛生法」が変わり、2020年6月1日から「改正食品衛生法」が施行されたことで、原則すべての事業者が「HACCP」に沿った衛生管理をするルールがあらたに設けられました。
たとえば料理をつくるとき、まず手を洗いますよね。手を洗った後は、食材を洗って、汚れを落とし、まな板を準備する。このように、料理を完成させるまでいくつかの手順をふみます。
HACCPでもそれはおなじ。原料の入荷から調理、販売までのあいだで「異物の混入はないかな？」「温度管理はきちんとできているだろうか？」とひとつひとつ確認していきます。この衛生管理手法がHACCPなんです。
HACCP導入にあたり、なにをすればいいの？
必要な取り組みはお店の規模によって2つにわかれます。
| A | B |
|---|---|
| 大規模事業者（従業員50人以上） 畜場関連事業者 |
小規模事業者（従業員50人未満） |
| 食品衛生上の危害の発生を防止するために、特に重要な工程を管理するための取り組み（HACCPに基づく衛生管理） | 取り扱う食品の特性等に応じた取り組み（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理） |
今回は、多くの飲食店の皆さまに関係するであろう、Bの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に関して説明していきます。
行なうことは、大きく3つ
1.の衛生管理計画は、まずお店で行なうことを一般的衛生管理と重要管理の2つの工程に分けて考えてみましょう。
ちょっとむずかしい表現ですが、内容は意外とシンプルです。いっしょに見ていきましょう！
一般的衛生管理
食品の製造環境に必要な対策、つまり「原材料」「店舗」「スタッフ」それぞれの管理方法を考えるということです。
それぞれで衛生管理に必要な対策を考えます。
重要管理
食品事故が起こる危険性が高い工程の管理を行なうこと。メニューの作り方を以下のように3つのグループにわけて、適した管理方法を考えます。
| グループ | 1 | 2 | 3 |
|---|---|---|---|
| 状態 | 加熱なし | 加熱後すぐ食べる | 加熱と冷却を繰り返す |
| 例 | サラダ | うどん | ソース |
菌の種類によっても異なりますが、多くの場合は10度〜60度の危険温度帯に置いたままにすると、グングン増えてしまいます。メニューを3つに分類することで、適した管理方法を仕分けしやすくなります。
その後、分類した工程ごとに食中毒菌が発生しないための衛生管理計画を立て、ルールを守るのがキホンです。
さて、気を付けるべきポイントが明確になったら、具体的な衛生管理計画を整理していきましょう！
衛生管理計画立案のコツ
先ほどの2つのグループ分けで考案した「気を付けるべきポイント」をチェックリストにします。すでに調理マニュアルやレシピをメモしている場合は、そこにグループやポイントを書き足してみましょう。こうすることで、お店で今取り組んでいる衛生管理方法がしっかり理解できるだけでなく、メニューに応じた衛生管理の注意点が明確になります。
チェックリストは、公益社団法人・日本食品衛生協会作成のこちらを使用すると安心ですよ。 チェックリストの最後には実際の項目が「別紙」としてまとまっていて、プリントアウトすればすぐに使えます。 また、エクセル版もつくってみましたので、パソコンで作業したい人は本記事最下部からダウンロードしてご活用くださいね。
リストができたら、早速営業する中でシートをもとに実施した工程を書いて、確認します。これを続けることで、より安全な衛生状態を保てます。
義務化を無視するとどうなる？罰則は？
HACCPの義務化を無視した場合の罰則について、厚生労働省の資料では、以下のような流れが記載されています。
- 衛生管理の実施状況に不備がある場合、まずは口頭や書面での改善指導が行われます
- 改善が図られない場合、営業の禁停止等の行政処分が下されることがあります
- 行政処分に従わず営業したときは、懲役又は罰金に処される可能性があります
営業許可の取り消しや停止は、都道府県の知事などが判断します。つまり、対応しなかったり不十分なときは行政処分がくだる可能性も…？
お店ごとのチェックは、営業許可の更新時や保健所による定期的な立ち入り（年に1回程度）のタイミングで食品衛生監視員さんが見てくれます。
ちょっと身構えてしまいますが、ご安心を。新しい制度ですので、当面の間は、もし不十分な点があったとしても食品衛生監視員さんが導入の支援・助言をしてくれます。分からない点は食品衛生監視員さんに相談しながら進めていきましょう。
それでも不安な場合は、ご自身のお店管轄の保健所・食品係に問い合わせてみましょう。万が一該当の保健所がない場合、各都道府県庁の食品・生活衛生課に問い合わせてみてください。
まとめ
「HACCP義務化」という単語だけ聞くと、むずかしそうな気がしますが、内容はお店の運営方法をしっかり書き出せば大丈夫！正しいオペレーションを見直すきっかけにもなりそうですね。
厚生労働省の公式サイトにもさまざまな手引書が用意されていますのでチェックしてみてくださいね。FOOD-INでも、よりわかりやすく解説した記事をこれからも更新していきます。
次回の記事はこちら
「SDGsの取り組みをしているお店＝良いお店」が飲食店の新常識。今から始める３つのこと
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